Tra le antiche mura della Tenuta di Squarano, a vendemmia conclusa, inizia un capitolo silenzioso ma cruciale: l’appassimento. È la fase in cui le uve selezionate per il nostro Amarone si adagiano nei fruttai arieggiati e il tempo, con pazienza monastica, ne esalta l’intensità aromatica.
Soltanto i migliori grappoli di Corvina, Corvinone e Rondinella – raccolti a mano, integri e perfettamente maturi – varcano la soglia del fruttaio. Gli antichi solai della villa, ristrutturati per garantire ventilazione naturale e umidità controllata, ospitano cassette di legno basse, dove le uve restano distese in un solo strato. Ogni giorno vengono girate a mano, per prevenire muffe indesiderate e assicurare un appassimento omogeneo.
Da ottobre a gennaio, le brezze che discendono dai Lessini attraversano le finestre a bocca di lupo; l’escursione termica notturna sigilla profumi di ciliegia sotto spirito, cacao e spezie dolci. Durante queste settimane le bacche perdono fino al 40 % di peso, concentrando zuccheri, acidi, polifenoli. È un dialogo tra natura e tradizione che dura da oltre cinquecento anni.
Il controllo costante di temperatura e umidità avviene oggi con sensori discreti che non snaturano il rito, ma garantiscono sicurezza microbiologica e precisione. Così il sapere artigianale di 28 generazioni si sposa con la tecnologia di frontiera per custodire, senza compromessi, l’autenticità del frutto.
A gennaio, quando le uve hanno raggiunto il peso ideale, vengono pigiate delicatamente. Il mosto, denso e ricco di sostanza, avvia una fermentazione lenta che dura diverse settimane, trasformando gli zuccheri in un’eleganza alcolica che sfiora i 16°.
Segue un lungo affinamento in tonneaux di rovere francese, per un minimo di quattro anni e mezzo: è in questo tempo che il vino scolpisce tannini setosi e sviluppa profumi complessi di cacao, tabacco dolce e amarena sotto spirito.
Solo quando viene raggiunto un perfetto equilibrio, il vino viene travasato, filtrato con delicatezza e lasciato riposare per almeno altri sei mesi in bottiglia.
È in quel momento che l’Amarone della Valpolicella Riserva “Octavius” vede la luce, pronto a raccontare nel calice tutta la forza e l’eleganza di un’annata pazientemente custodita.
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